民國106年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第37題
最容易使米食製品變硬〔老化〕的溫度是?
題目
最容易使米食製品變硬〔老化〕的溫度是?
- (1) 4 °C
- (2) 常溫
- (3) - 10 °C
- (4) 18 °C
官方答案
(1) 4 °C
解析
米食製品的澱粉老化（回凝）在冷藏溫度附近最快，約 0～5 °C 為老化速率高峰，4 °C 正落在此範圍，因此冷藏反而比冷凍或常溫更易變硬。常溫老化較慢，-10 °C 冷凍則分子運動受阻老化趨緩，18 °C 亦非老化最速溫度。故選 4 °C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。