民國106年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第42題
下列何種米製品不能先成型再蒸煮?
題目
下列何種米製品不能先成型再蒸煮?
- (1) 麻糬
- (2) 冰皮月餅
- (3) 湯圓
- (4) 芋粿巧
官方答案
(2) 冰皮月餅
解析
冰皮月餅屬於「免炊蒸」的熟粉類製品。餅皮是先把糯米粉、粘米粉等粉料炒熟或蒸熟，再加入糖水、奶水拌揉成糰；包入餡料後直接壓模成型，經冷藏定型即可食用，整個過程不再蒸煮。若再放入蒸籠，餅皮會吸水軟爛、花紋塌陷，因此它不能「先成型再蒸煮」。相較之下，湯圓是先搓圓成型再下鍋煮，芋粿巧也是先捏塑外形再蒸熟，兩者都屬於先成型後加熱的製品。
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