民國106年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第58題
如何減少蘿蔔糕糊化不均,離水現象?
題目
如何減少蘿蔔糕糊化不均,離水現象?
- (1) 磨漿時,顆粒愈小愈好
- (2) 加大火蒸煮
- (3) 米需浸漬
- (4) 米漿先經適度糊化處理
官方答案
(4) 米漿先經適度糊化處理
解析
蘿蔔糕糊化不均與離水，主因米漿澱粉未充分糊化。將米漿先經「適度糊化處理」（即α化、預糊化，如先取部分米漿煮熟成糊再混合），可使澱粉充分吸水膨潤、均勻糊化，冷卻後凝膠結構穩定，減少析水。選項4正確；顆粒過小無直接助益，大火蒸煮反易表面過熟內部不勻。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。