民國107年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第20題
紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量?
題目
紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量?
- (1) 蛋白質
- (2) 油脂
- (3) 支鏈澱粉
- (4) 直鏈澱粉
官方答案
(3) 支鏈澱粉
解析
紅龜粿以糯米粉製作，糯米澱粉中支鏈澱粉（amylopectin）含量高、直鏈澱粉（amylose）極少。澱粉老化（回凝）導致製品硬化的主因，是直鏈澱粉在冷卻貯存時分子重新排列、析出水分而變硬；支鏈澱粉因分子呈高度分支，不易緊密結晶，故老化速度慢、不易變硬。因此紅龜粿貯存期間不易硬化，主要是含有多量支鏈澱粉，答案選3。蛋白質與油脂並非抗硬化的主因，直鏈澱粉反而會促進硬化。
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