民國107年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第34題
麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加?
題目
麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加?
- (1) 麵粉
- (2) 油脂
- (3) 太白粉
- (4) 糕仔粉
官方答案
(2) 油脂
解析
麻糬老化變硬，主因是澱粉回生（結晶）。在漿糰中加入適量油脂，可在澱粉顆粒表面形成薄膜，減少水分遷移與澱粉分子重新排列，延緩回生速度，使成品保持柔軟、改善延展性，進而延長貯存期限。麵粉、太白粉屬澱粉類，無法抑制回生；糕仔粉為熟米粉，也無此效果，故選油脂。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。