民國107年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第39題
製作鳳片糕須選用下列何種原料?
題目
製作鳳片糕須選用下列何種原料?
- (1) 生糯米粉
- (2) 熟糯米粉
- (3) 生蓬萊米粉
- (4) 熟蓬萊米粉
官方答案
(2) 熟糯米粉
解析
鳳片糕（又稱鳳梨酥外皮類米食）需具黏彈性且不易回生，須使用熟糯米粉（糯米蒸熟後烘乾研磨），熟粉已糊化，製品口感酥鬆不硬。生糯米粉未糊化，蒸製後過黏；蓬萊米粉直鏈澱粉較多，口感較硬，不符鳳片糕特性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。