民國107年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第72題
要使湯圓皮的操作性好,可添加?
題目
要使湯圓皮的操作性好,可添加?
- (1) 熟漿糰( 預糊化漿糰)
- (2) 糖
- (3) 麵粉
- (4) 玉米澱粉
官方答案
(1) 熟漿糰( 預糊化漿糰)
解析
湯圓皮以糯米粉（生漿粉）調製，操作性（延展性、不易龜裂）可藉添加少量「熟漿糰（預糊化漿糰）」改善。作法是取部分糯米粉以熱水糊化煮熟後，再與生粉糰揉合；預糊化澱粉可增加黏性與延展性，使皮較不易乾裂、好操作。糖會吸水影響軟硬度，麵粉與玉米澱粉會改變米食原有特性，非提升操作性之主要添加物，故答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。