民國109年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第14題
夏天浸米之溫度最好保持在?
題目
夏天浸米之溫度最好保持在?
- (1) 高溫
- (2) 冷凍
- (3) 室溫
- (4) 冷藏
官方答案
(4) 冷藏
解析
夏天浸米最好保持「冷藏」。浸米旨在使米粒均勻吸水以利磨漿，但夏季氣溫高，室溫浸米易使米粒發酵產酸、變質生異味。將浸米水置於冷藏（約4～7℃）可抑制微生物與酵素作用，減緩酸敗以維持米漿品質。冷凍會使米粒結晶損傷構造，高溫更助長變質，故以冷藏為宜。
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