以胚芽米製作米漿時,其產品黏度較傳統者為?

題目

(1) 低

胚芽米保留了米粒的胚芽與部分米糠，含有較高的脂肪與蛋白質。製作米漿時，胚芽中的脂質會包覆澱粉顆粒，干擾澱粉的吸水膨潤與糊化，使澱粉膠體的結合度下降，因此米漿黏度會比以精白米製作的傳統米漿低。此外，脂質與蛋白質也會改變漿體的流變特性，使成品口感較不黏稠。故選「低」。

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