民國109年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第21題
浸米的時間與浸漬的水溫呈?
題目
浸米的時間與浸漬的水溫呈?
- (1) 反比
- (2) 正比
- (3) 不一定
- (4) 無相關性
官方答案
(1) 反比
解析
浸米是讓米粒吸水膨潤的過程，水溫越高，水分子活動力越強，滲透進入米粒內部、使澱粉與蛋白質吸水軟化的速度越快，所需浸漬時間越短；反之水溫低則需較長時間。因此浸米時間與浸漬水溫呈反比關係。實作上常以室溫水或適溫水控制，但水溫過高易導致米粒發酸變質，故須依水溫調整浸漬時間。
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