民國109年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第26題
鹼粽呈黃色是因為?
題目
鹼粽呈黃色是因為?
- (1) 加鹼粉
- (2) 糙米顏色
- (3) 梅納反應
- (4) 加黃色色素
官方答案
(1) 加鹼粉
解析
鹼粽製作時會加入鹼粉（如碳酸鉀、碳酸鈉或三偏磷酸鈉等合法鹼劑），米粒中的類黃酮物質或澱粉在鹼性環境下會呈現黃色，且鹼性能使米粒更易糊化，成品具透明、Q彈口感與特殊香氣，此黃色即來自加鹼粉，而非人工色素或梅納反應。早期曾用硼砂，現已禁用，改以合法鹼粉取代；糙米顏色亦非成因。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。