民國109年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第42題
鹼粽中加入鹼粉,其主要目的?
題目
鹼粽中加入鹼粉,其主要目的?
- (1) 甜度
- (2) 增加韌性
- (3) 防腐
- (4) 膨鬆
官方答案
(2) 增加韌性
解析
鹼粉（碳酸鈉、碳酸鉀）屬鹼性物質，加入糯米中會使澱粉分子發生鹼性水解與膨脹，促進澱粉糊化並產生黏著力，使糯米粒相互黏合、口感更具韌性與彈性（俗稱「糯、韌」），並呈現特殊黃色與鹼香。選項1鹼粉無甜味；選項3防腐非主要目的；選項4膨鬆需靠泡打粉等膨脹劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。