民國110年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第30題
製作湯圓時發現漿糰太硬時,不可以採取何種對策?
題目
製作湯圓時發現漿糰太硬時,不可以採取何種對策?
- (1) 加乾粉
- (2) 多加些熱水
- (3) 多加些預糊化粿粹
- (4) 多加些冷水
官方答案
(1) 加乾粉
解析
製作湯圓時若漿糰太硬，表示水份不足、糯性粉糰延展性差。正確對策應補充水份或具糊化作用之原料以軟化組織，如多加熱水(選2)、多加冷水(選4)或添加預糊化粿粹(選3)，均可增加可塑性。選項1『加乾粉』反而會吸收漿糰中既有的水份，使粉糰更乾硬、更難操作，故為不可採取之對策。關鍵觀念：漿糰硬度與水粉比成正比，水越少越硬；調整時應朝增加液相方向修正，而非再加入固態粉類。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。