民國110年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第38題
年糕外觀呈金(橙)黃色,是因添加何種原料受熱所造成?
題目
年糕外觀呈金(橙)黃色,是因添加何種原料受熱所造成?
- (1) 酵素
- (2) 檸檬酸
- (3) 色素
- (4) 砂糖
官方答案
(4) 砂糖
解析
年糕(如紅龜粿、甜年糕)外觀呈金黃至橙黃色，主要因添加『砂糖』(選4)受熱產生焦糖化與美拉德反應，使製品自然上色金黃，非人工色素(選3)。酵素(選1)為生物催化劑、檸檬酸(選2)為酸味劑/抗氧化劑，皆不具受熱呈金黃之特性。關鍵觀念：糖受熱褐變是傳統米食自然上色主因，掌握糖量與加熱程度可控制色澤深淺，無須依賴著色劑。
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