民國110年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第42題
下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度?
題目
下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度?
- (1) 焦糖色素
- (2) 食鹽
- (3) 食用油脂
- (4) 在來米粉
官方答案
(3) 食用油脂
解析
添加食用油脂可阻隔澱粉分子間氫鍵結合，延緩澱粉老化（回生），使年糕維持柔軟度並延長貯存期。焦糖色素僅著色，食鹽雖能調節水分活度但非主要軟化劑，在來米粉特性不具延緩老化功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。