民國110年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第50題
煮糖漿的鍋以何種材質最佳?
題目
煮糖漿的鍋以何種材質最佳?
- (1) 鐵
- (2) 錫
- (3) 不鏽鋼
- (4) 鋁
官方答案
(3) 不鏽鋼
解析
煮糖漿需高溫（約 110～130°C）且糖濃度高，極易因金屬離子溶出導致糖漿變色、產生異味或發生美拉德反應過度。不鏽鋼（不鏽鋼 304/316）耐腐蝕、化學性質穩定、不溶出金屬離子、易清潔，符合食品衛生標準，為最佳材質。鐵鍋易鏽蝕溶出鐵離子使糖漿變黑；鋁鍋在酸鹼環境下易溶出鋁離子；錫鍋軟度不足且高溫下錫層可能脫落。
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