民國111年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第31題
麻糬的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大?
題目
麻糬的製備過程中,下列哪一項處理對產品口感影響最大?
- (1) 成型
- (2) 拌打
- (3) 磨漿
- (4) 浸米
官方答案
(2) 拌打
解析
麻糬口感關鍵在拌打（搗打）。糯米蒸熟後需反覆捶打或拌打，使澱粉分子受剪切力重新排列、產生黏彈性與Q度，此步驟決定成品是否柔韌不黏牙。若拌打不足則鬆散無彈性，過度則糊化黏膩。選項1成型僅關外型；選項3磨漿影響細緻度但非最大；選項4浸米關係軟硬度與米漿比例。故對產品口感影響最大者為2拌打。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。