民國111年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第32題
用瓦斯煮飯時在燜飯階段,火力大小之控制應?
題目
用瓦斯煮飯時在燜飯階段,火力大小之控制應?
- (1) 強火
- (2) 中火
- (3) 熄火或微火
- (4) 大火
官方答案
(3) 熄火或微火
解析
煮飯火候分三段：大火煮沸使水分快速滲入米粒，中火讓澱粉糊化熟透，最後「燜飯」階段應熄火或轉微火，利用餘溫與鍋內蒸汽使米粒吸乾殘水、澱粉完成糊化並粒粒鬆散。若持續強火或大火，鍋底易焦糊、水分蒸發過快而上生下焦；中火仍過強。故燜飯應熄火或微火，答案3。
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