民國111年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第56題
欲使麻糬的皮存放時不變硬,可添加?
題目
欲使麻糬的皮存放時不變硬,可添加?
- (1) 著色劑
- (2) 香料
- (3) 膨脹劑
- (4) 品質改良劑
官方答案
(4) 品質改良劑
解析
麻糬皮以糯米粉製成，貯存時易因澱粉老化（回生）而變硬。添加品質改良劑（如乳化劑、酵素、保濕劑等）可抑制澱粉老化、保持水分，維持軟嫩口感。著色劑僅影響色澤，香料僅增加風味，膨脹劑則用於製造蓬鬆組織，皆無法解決變硬問題。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。