民國111年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第65題
冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為?
題目
冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為?
- (1) 芝麻餡的油脂滲出
- (2) 生粉與預糊化粉保水能力不同
- (3) 冷凍庫溫度跳動
- (4) 自由水產生冰晶
官方答案
(1) 芝麻餡的油脂滲出
解析
冷凍湯圓龜裂主因：①冷凍庫溫度波動導致反覆結凍融化產生應力；②皮內自由水形成銳利冰晶刺破結構；③生粉與預糊化粉保水性差異造成收縮不均。芝麻餡油脂滲出屬油脂遷移現象，通常導致表面發白或軟化，非龜裂主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。