民國111年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第67題
關於米穀粉的粗細度,何者之敘述不正確?
題目
關於米穀粉的粗細度,何者之敘述不正確?
- (1) 只要成粉狀並不影響品質及操作
- (2) 會影響產品品質
- (3) 會影響加工條件
- (4) 會影響攪拌時水合作用
官方答案
(1) 只要成粉狀並不影響品質及操作
解析
米穀粉的粗細度對品質及操作皆有影響。粉粒愈細，水合作用愈易均勻，對糊化、吸水性、成形性及最終產品的組織與口感均有關係。加工條件（如加水量、攪拌時間、蒸煮溫度等）亦須配合粉的粗細度調整。因此「只要成粉狀並不影響品質及操作」的說法不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。