民國111年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第72題
製作芋頭糕須選用下列何種原料米?
題目
製作芋頭糕須選用下列何種原料米?
- (1) 圓糯米
- (2) 長糯米
- (3) 稉米
- (4) 秈米
官方答案
(4) 秈米
解析
芋頭糕係以在來米粉（秈米粉）為主要原料，秈米（在來米）直鏈澱粉含量高，製成之糕體較為鬆爽、不黏膩且成形性佳。糯米（圓糯米、長糯米）支鏈澱粉高，製品會過於黏糯，不適合做為芋頭糕主粉；稉米（蓬萊米）黏性居中，單用口感較糯，傳統芋頭糕仍以秈米為佳，故應選用秈米。
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