民國112年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第17題
那一種油最適於長時間連續油炸米花糖?
題目
那一種油最適於長時間連續油炸米花糖?
- (1) 葵花油
- (2) 花生油
- (3) 黃豆沙拉油
- (4) 棕櫚油
官方答案
(4) 棕櫚油
解析
長時間連續油炸需選用氧化安定性佳、發煙點高且耐反覆加熱的油脂。棕櫚油含飽和脂肪酸比例高，氧化安定性優於葵花油、黃豆沙拉油等富含多不飽和脂肪酸的油品，高溫下不易酸敗變質，為商業連續油炸米花糖等產品的理想用油。花生油雖較穩定但仍不及棕櫚油。故答案為棕櫚油。
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