民國112年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第72題
傳統米粉絲之主原料為?
題目
傳統米粉絲之主原料為?
- (1) 糙米
- (2) 發芽米
- (3) 精白米
- (4) 米澱粉
官方答案
(3) 精白米
解析
傳統米粉絲以在來米（秈米，indica）為主原料，經洗米、磨漿、壓榨去水、製粉、蒸熟、成型、乾燥而成。在來米屬精白米（精碾去糠之白米），富含直鏈澱粉，所成粉條韌性佳、不易糊化斷裂。糙米含糠層、發芽米為發芽處理米，皆非傳統米粉絲主原料；米澱粉多為再製澱粉原料，亦非主原料。故本題應選3精白米。
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