民國113年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第3題
糯米與在來米咀嚼感不同,主要是何種成分之影響?
題目
糯米與在來米咀嚼感不同,主要是何種成分之影響?
- (1) 油脂
- (2) 蛋白質
- (3) 水分
- (4) 澱粉
官方答案
(4) 澱粉
解析
糯米與在來米的主要差異在於澱粉組成：糯米以支鏈澱粉（amylopectin）為主，加熱後黏性高、口感軟糯；在來米含較多直鏈澱粉（amylose），冷卻後較硬、咀嚼感較分明。油脂、蛋白質與水分雖影響口感，但不是兩者咀嚼感差異的主因。因此選澱粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。