民國113年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第30題
製作年糕最宜選用下列何種原料米?
題目
製作年糕最宜選用下列何種原料米?
- (1) 長糯米
- (2) 圓糯米
- (3) 稉米
- (4) 秈米
官方答案
(2) 圓糯米
解析
年糕要求極強的黏性、彈性與延展性，必須選用圓糯米。圓糯米澱粉幾乎全為支鏈澱粉，糊化後形成高度網狀膠凝結構，捏製成年糕才不易斷裂、口感軟糯拉絲。長糯米雖同屬糯米，但粒型細長，膠質強度略低於圓糯米；稉米（粳米）與秈米（在來米）直鏈澱粉含量 15~30%，蒸煮後結構鬆散，完全無法成型年糕。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。