民國113年 第3梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第12題
甜年糕黏性的主要來源是?
題目
甜年糕黏性的主要來源是?
- (1) 蛋白質
- (2) 油脂
- (3) 水分
- (4) 澱粉
官方答案
(4) 澱粉
解析
甜年糕多以糯米粉或糯米製作，其黏性主要來自澱粉。糯米澱粉幾乎全為支鏈澱粉，加熱糊化後吸水膨潤、產生黏稠與膠質口感，是年糕柔韌黏牙的主因。蛋白質在米食中含量低且非黏性來源；油脂主要提供滑潤與香氣，反而會降低黏性；水分是糊化介質，但單獨水分不會產生黏性。故主要來源為澱粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。