民國113年 第3梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第23題
米花糖比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是?
題目
米花糖比較容易發生氧化酸敗現象,其原因是?
- (1) 含較多澱粉
- (2) 含較多不飽和脂肪酸
- (3) 水活性較低
- (4) 含較多氨基酸
官方答案
(2) 含較多不飽和脂肪酸
解析
米花糖製程常加入花生、芝麻、核果或食用油等，這些原料富含不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸碳鏈含雙鍵，化學性質不穩定，易與空氣中氧氣發生自氧化產生過氧化物與酸敗味。澱粉、氨基酸與低水活性並非酸敗主因，故易氧化酸敗是因含較多不飽和脂肪酸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。