民國113年 第3梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第25題
夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免?
題目
夏天浸泡原料米,為防止浸泡過度與發酸,需避免?
- (1) 放入冷藏庫
- (2) 縮短浸泡時間
- (3) 加冰水
- (4) 煮沸殺菌
官方答案
(4) 煮沸殺菌
解析
夏天氣溫高，浸泡原料米時米粒易因高溫與微生物作用而過度吸水、產酸發酵。為防止發酸，應降低溫度（放冷藏庫、加冰水）並縮短浸泡時間，這些都是正確預防措施。煮沸殺菌雖能滅菌，但會使生米熟化、澱粉糊化，破壞米粒結構而無法再製作米漿或漿糰，故浸泡階段應避免煮沸。本題問「需避免」者，即為煮沸殺菌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。