民國113年 第3梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第58題
下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟?
題目
下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟?
- (1) 油炸米花糖
- (2) 鳳片糕
- (3) 碗粿
- (4) 肉粽
官方答案
(3) 碗粿
解析
碗粿製作需將在來米浸泡磨成米漿後，先加熱使澱粉「預糊化」成糊狀，再入模蒸製；此預糊化步驟可使成品質地均勻滑順。鳳片糕屬熟粉類，乃將米蒸熟磨粉後直接拌糖壓製，不經米漿預糊化；油炸米花糖以爆米花拌糖壓製；肉粽則以糯米直接蒸煮，三者均無米漿預糊化程序。故選 3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。