民國114年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第33題
製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米?
題目
製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米?
- (1) 長糯米
- (2) 圓糯米
- (3) 在來米
- (4) 蓬萊米
官方答案
(3) 在來米
解析
蘿蔔糕要求質地爽脆、不黏牙且能成型切片，須選用在來米（秈米）。在來米直鏈澱粉高，製成米漿炊蒸後冷卻不易回黏，口感Q彈不黏。糯米（長糯、圓糯）支鏈澱粉極高，成品會過於黏軟無法成型；蓬萊米黏性介於兩者間亦不如在來米適合。故原料米選在來米。
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