民國114年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第42題
以20%米穀粉取代麵粉製作饅頭時,何者具有較軟之質地?
題目
以20%米穀粉取代麵粉製作饅頭時,何者具有較軟之質地?
- (1) 糯米
- (2) 沒有差異
- (3) 稉米
- (4) 秈米
官方答案
(1) 糯米
解析
饅頭質地軟硬與米穀粉的直鏈澱粉（amylose）含量有關。糯米幾乎全為支鏈澱粉（amylopectin），缺乏直鏈澱粉，取代20%麵粉後成品較柔軟、黏稠；稉米直鏈澱粉約15–20%，質地居中；秈米直鏈澱粉約25–30%，成品偏硬乾。故柔軟度為糯米＞稉米＞秈米。選項2無差異、3稉米、4秈米均不如糯米軟，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。