民國114年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第6題
製作碗粿須選用下列何種原料米?
題目
製作碗粿須選用下列何種原料米?
- (1) 蓬萊米
- (2) 圓糯米
- (3) 在來米
- (4) 長糯米
官方答案
(3) 在來米
解析
碗粿的核心特徵在於其獨特的彈性與黏著口感，必須使用「在來米」（日本晴、台農67號等粳米品種）製作。在來米屬粳米，直鏈澱粉含量適中（約18-20%），糊化後兼具黏性與彈性，且不易老化回生。選項1蓬萊米即在來米別名，但考題慣用學名「在來米」；選項2、4糯米屬糯米類，直鏈澱粉近乎0%，製品過黏缺乏彈性，不適合碗粿。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。