民國114年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第73題
下列何者無助於延緩麻糬在保存過程中老化?
題目
下列何者無助於延緩麻糬在保存過程中老化?
- (1) 添加蛋白
- (2) 提高砂糖比例
- (3) 添加油脂
- (4) 添加泡打粉
官方答案
(4) 添加泡打粉
解析
麻糬老化本質為支鏈澱粉雙螺旋重新結合（回生）及水分遷移。蛋白質（蛋白）可形成網絡包裹澱粉顆粒阻礙回生；高濃度砂糖降低水分活度、競爭水分子延緩澱粉再結合；油脂疏水包覆澱粉顆粒表面減少水分接觸並潤滑鏈段。泡打粉（膨鬆劑）主要產生 CO₂ 形成多孔結構，無法抑制澱粉回生，反而增加表面積加速水分流失，對延緩老化無助益。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。