民國115年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第19題
米花糖貯存時,其本身水份條件儘量控制在多少?
題目
米花糖貯存時,其本身水份條件儘量控制在多少?
- (1) 40%
- (2) 30%
- (3) 10%
- (4) 20%
官方答案
(3) 10%
解析
米花糖由爆裂米粒拌糖漿壓製而成，屬酥脆型米食，其酥脆度與保存性高度依賴低水分。水分過高易致吸濕回軟、糖體黏膩甚至發霉，故貯存時應儘量降低產品水份。在題目所列數值中，40%、30%、20%均偏高，唯10%為最低，最能維持酥脆並延長保存期限。實務上米花糖水份宜控制在低溫低濕環境且儘可能越低越好，因此依選項應選最低的10%，即選項3。
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