民國115年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第20題
蒸煮後黏性最弱的米種是?
題目
蒸煮後黏性最弱的米種是?
- (1) 糯米
- (2) 稉米
- (3) 蓬萊米
- (4) 秈米
官方答案
(4) 秈米
解析
米依澱粉組成分為糯米、稉米（含蓬萊米）、秈米（在來米）。糯米幾乎全為支鏈澱粉，蒸煮後黏性最強；稉米與蓬萊米（同屬粳型）支鏈澱粉比例高，黏性中等；秈米直鏈澱粉含量最高（約25%以上），米粒鬆散、蒸煮後黏性最弱，口感較硬且粒粒分明。故「蒸煮後黏性最弱」者為秈米，選項4正確。製作米食時可依需求選米：麻糬、湯圓選糯米，炒飯、米粉選秈米。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。