民國115年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第55題
對米粒白堊質的敘述,下列何者不正確?
題目
對米粒白堊質的敘述,下列何者不正確?
- (1) 輾米時有白堊質的穀粒較易破裂
- (2) 白堊質會大大降低米的營養價值
- (3) 白堊質米會降低市場的接受程度
- (4) 米粒白堊質被認為是澱粉質排列疏鬆所致
官方答案
(2) 白堊質會大大降低米的營養價值
解析
白堊質（腹白、心白）指米粒中澱粉顆粒排列疏鬆、不透明的區域，輾米時此處結構脆弱易破裂，降低完整米粒比率，也影響外觀與市場接受度。但白堊質主要影響外觀與碾製良率，並不會大幅降低米的營養價值，故「會大大降低營養價值」的敘述不正確。其成因確實與澱粉質排列疏鬆有關。
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