民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第15題
米食製品通常應注意避免澱粉之回凝( 老化) 現象,但何產品須利用回凝之現象以促進其品 質?
題目
米食製品通常應注意避免澱粉之回凝( 老化) 現象,但何產品須利用回凝之現象以促進其品 質?
- (1) 米粉絲
- (2) 鼠麴粿
- (3) 肉粽
- (4) 蘿蔔糕
官方答案
(1) 米粉絲
解析
多數米食為避免澱粉回凝（老化）變硬、口感变差；但米粉絲恰須利用回凝。米漿成型、蒸熟或水煮後，澱粉冷卻回凝使條狀結構固化、彼此不黏連、煮食時不易糊爛，方能成為爽滑有彈性的米粉絲。鼠麴粿、肉粽、蘿蔔糕以柔軟為佳，不宜強調回凝，故答案為米粉絲。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。