民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第29題
最易使米食製品變硬老化之溫度為?
題目
最易使米食製品變硬老化之溫度為?
- (1) - 10 °C
- (2) 室溫
- (3) 18 °C
- (4) 4 °C
官方答案
(4) 4 °C
解析
米食中的直鏈澱粉於冷卻後會發生回生（retrogradation），分子重新排列形成較緊密的結晶結構，導致質地變硬、失去彈性。此現象在低溫範圍，尤其是接近4 ℃的冷藏溫度下回生速率最快，遠較室溫或較低的-10 ℃（凍結狀態下水分固化，分子移動大幅受限）更易出現明顯老化變硬的情形。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。