民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第3題
下列何者不屬於傳統發糕製作原料?
題目
下列何者不屬於傳統發糕製作原料?
- (1) 在來米
- (2) 低筋麵粉
- (3) 發粉
- (4) 磷酸鹽
官方答案
(4) 磷酸鹽
解析
磷酸鹽不屬於傳統發糕原料。傳統發糕以在來米粉為主，加糖、水與發粉（膨脹劑）攪拌、靜置、蒸炊而成，部分配方會加低筋麵粉調整口感。選項1在來米、2低筋麵粉、3發粉皆常見原料；磷酸鹽為食品添加物（品質改良劑），非傳統所使用。故選4。製作重點在米漿稠度與蒸製膨發，使成品鬆軟開裂。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。