民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第53題
黑糯米的種皮、果皮、糊粉層,含有下列何種成分,使其成紫黑色?
題目
黑糯米的種皮、果皮、糊粉層,含有下列何種成分,使其成紫黑色?
- (1) 花青素
- (2) 類胡蘿蔔素
- (3) 桃紅素
- (4) 類黑精色素
官方答案
(1) 花青素
解析
黑糯米的種皮、果皮與糊粉層富含花青素，花青素為水溶性天然色素，遇酸鹼或加熱會呈現紫黑至深紫色，因此黑糯米煮熟後呈現紫黑色。類胡蘿蔔素多呈黃橙色，桃紅素與類黑精色素並非黑糯米紫黑色的主要來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。