民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第68題
有關碗粿的品質要求,下列何者較正確?
題目
有關碗粿的品質要求,下列何者較正確?
- (1) 內部質地孔隙多
- (2) 表面凹陷
- (3) 內部質地軟硬適中
- (4) 內部質地堅硬
官方答案
(3) 內部質地軟硬適中
解析
優良碗粿的品質要求在於整體口感需軟硬適中。蒸製後應具滑嫩、細緻且有適度彈性的組織，入口不乾硬也不過於鬆散。若內部孔隙過多，易顯得鬆垮缺乏嚼勁；若質地堅硬則失去碗粿應有的軟嫩感；表面凹陷多與火候或脫模不當有關，並非理想的品質指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。