民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第7題
冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為?
題目
冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為?
- (1) 冷凍庫溫度跳動
- (2) 芝麻餡的油脂滲出
- (3) 生粉與預糊化粉保水能力不同
- (4) 自由水產生冰晶
官方答案
(2) 芝麻餡的油脂滲出
解析
冷凍芝麻湯圓貯存龜裂主因在於水分變化。冷凍庫溫度跳動（選項1）使冰晶反覆凍融、體積漲縮而撐破表皮；自由水結冰（選項4）體積膨脹約9%，產生內應力；生粉與預糊化粉保水能力不同（選項3）造成乾濕不均、收縮不一致而裂開。芝麻餡油脂滲出（選項2）屬脂質遷移，與水相冰晶造成的龜裂較無直接關聯，故最不可能為龜裂原因。
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