民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第71題
發粿( 發糕) 最不可能使用之原料米是?
題目
發粿( 發糕) 最不可能使用之原料米是?
- (1) 蓬萊米
- (2) 圓糯米
- (3) 長秈米
- (4) 在來米
官方答案
(2) 圓糯米
解析
發粿(發糕)傳統以在來米(秈米,如長秈米)磨漿後加酵母或老麵發酵,利用澱粉與蛋白質網狀結構留住二氧化碳,蒸熟後形成海綿狀孔洞。圓糯米幾乎全為支鏈澱粉,黏性極強、缺乏直鏈澱粉,蒸後呈黏稠糰狀,無法形成鬆散氣孔,故最不適合製作發粿。蓬萊米、長秈米、在來米皆曾用於發粿或相關米漿產品。因此最不可能使用的是圓糯米。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。