民國105年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第74題
米花糖的製作過程中,糖漿的溫度煮過高容易導致產品?
題目
米花糖的製作過程中,糖漿的溫度煮過高容易導致產品?
- (1) 形狀易變形
- (2) 體積變大
- (3) 過硬
- (4) 膨發米體積變小
官方答案
(3) 過硬
解析
米花糖係將爆米花拌入熬煮之糖漿再壓制定型。糖漿熬煮溫度越高,水分蒸發越多,糖濃度(糖度)越高,冷卻後糖體硬化程度越大,產品會變得過硬、口感差,且不易黏結均勻。若溫度不足則糖漿過軟、易變形。故糖漿煮過高主要導致成品過硬,而非體積變大或膨發變小。選項3正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。