民國106年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第20題
麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加?
題目
麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加?
- (1) 太白粉
- (2) 油脂
- (3) 糕仔粉
- (4) 麵粉
官方答案
(2) 油脂
解析
麻糬貯存中易因澱粉回凝而變硬。於漿糰中添加油脂，可在澱粉顆粒外形成疏水膜、降低水分蒸發並干擾澱粉鏈重新結合，有效延緩老化、延長柔軟貯存期。太白粉、糕仔粉、麵粉主要影響口感與筋度，無明顯延緩老化之貯存效果，故以添加油脂最適宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。