民國106年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第58題
不同種類米加水煮飯,下列何者正確?
題目
不同種類米加水煮飯,下列何者正確?
- (1) 糯米的加水量大於蓬萊米
- (2) 蓬萊米的加水量大於在來米
- (3) 在來米的加水量大於糯米
- (4) 糯米的加水量大於在來米
官方答案
(3) 在來米的加水量大於糯米
解析
煮飯加水量取決米種之澱粉組成與吸水性。在來米直鏈澱粉含量高（約25～30%），米粒鬆散、糊化後不黏，需水量最多；糯米幾乎全為支鏈澱粉，黏性大、易糊化，加水量最少；蓬萊米居中。故水量排序為在來米＞蓬萊米＞糯米，即「在來米的加水量大於糯米」正確。蓬萊米加水量不大於在來米，糯米亦不大於在來米。答案：3。
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