民國106年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第61題
蒸紅龜粿宜使用何種火候?
題目
蒸紅龜粿宜使用何種火候?
- (1) 大火
- (2) 烈火
- (3) 中小火
- (4) 強火
官方答案
(3) 中小火
解析
蒸紅龜粿宜用中小火。火候過大（大火、烈火、強火）會使蒸氣過猛，粿皮表面易出水、黏爛、龜裂或塌陷，且內餡受熱不均；中小火可使蒸氣溫和均勻，粿皮熟成平整、色澤佳、花紋清晰不模糊。故炊蒸紅龜粿以中小火為宜。答案：3。
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