民國106年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第69題
米花糖的製作過程中,糖漿的溫度煮過高容易導致產品?
題目
米花糖的製作過程中,糖漿的溫度煮過高容易導致產品?
- (1) 膨發米體積變小
- (2) 體積變大
- (3) 形狀易變形
- (4) 過硬
官方答案
(4) 過硬
解析
米花糖糖漿煮製溫度過高(超過硬球階段約121-130℃)，糖液濃度過高、水分過低，冷卻後糖體結晶硬度大，導致成品過硬、咬合困難，甚至失去酥鬆口感。溫度過高不會使膨發米體積變小或變形。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。