民國106年 第1梯次 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科
第70題
紅龜粿為了延緩硬化可在表面?
題目
紅龜粿為了延緩硬化可在表面?
- (1) 塗( 刷) 食用紅色素
- (2) 塗( 刷) 食用油
- (3) 沾糕仔粉
- (4) 塗( 刷) 糖漿
官方答案
(2) 塗( 刷) 食用油
解析
紅龜粿蒸熟後表皮容易乾燥硬化，影響口感與外觀。製作完成出爐時，趁熱在表面刷一層食用油（如淺色植物油或豬油），可形成保護膜鎖住水分，延緩澱粉老化回生導致的硬化，同時增加光澤度。選項1紅色素用於著色非保濕；選項3糕仔粉用於防黏非延緩硬化；選項4糖漿會增加黏產感且易吸濕發霉，不作為常規表面處理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。